餃子

家庭で出来る中華料理として、日本の食卓に浸透した餃子。「具を皮に包んで焼く」という簡単な調理法で手軽に美味しく作れてしまう餃子は、もはや定番料理です。しかし、私たちは本当のところ餃子のことをよく知らないのでは無いでしょうか？ そんな餃子について深く迫ります！

餃子とは

餃子は、中国の華北地方で饅頭などと共に発達した郷土料理です。その後、中華料理におけるおやつである「点心料理」に取り込まれ、中国全土に広まりました。その発祥は古く、紀元前6世紀ごろの春秋時代の遺跡から餃子の化石が発掘されたことがあるほどです。日本に本格的に餃子が伝わったのは終戦後のことで、旧満州に住んでいた人たちによって伝えられたといわれています。

餃子の種類

世界で食べられている餃子は、次のように分類することが出来ます。

水餃子

中国で最も盛んな餃子の調理法です。鍋に入れたたっぷりの水で餃子を茹で、ちゅるんとした滑らかな食感を味わう餃子です。皮をしっかり閉じていないと旨味が抜けてしまうので、日本では敬遠されがちです。

焼き餃子

日本でもっとも盛んな餃子の調理法です。鉄板やフライパンなどに油を引いて、焼き上げていきます。大量に調理できるので、料理店で食べられる餃子のほとんどが焼き餃子です。焼き餃子のルーツは、宮廷に使える役人が食べ残った水餃子を持ち帰り、焼いて食べたのが始まりといわれています。

蒸し餃子

点心料理に饗される餃子の調理法です。もちもちとした皮の食感を楽しむのが目的です。また、包み方が普通の餃子とは違う変わり餃子も、蒸し餃子で調理します。

揚げ餃子

高温の油で揚げた餃子です。焼き餃子よりも強い、カリカリとした食感と具の弾力感が楽しめます。

朝鮮半島にも伝わっていた餃子

日本に伝わった餃子は、旧満州からのものですが、中国に隣接する朝鮮半島でも餃子は盛んに食べられています。朝鮮半島の餃子の特徴は「具に大根が入っていること」が第一に挙げられます。大根には消化酵素のジアスターゼが含まれており、かつ繊維質なので中国や日本で食べられている餃子とは違った食感を楽しめます。

餃子の街・宇都宮

日本で最も餃子が食べられているのは栃木県宇都宮市と言われています。日本における餃子の発祥地とも言われる宇都宮には、旧満州から引き揚げてきた人が多い地域だったからなのです。宇都宮駅前には名画「ビーナスの誕生」をモチーフにした「餃子像」が建立されています。宇都宮には、餃子専門店などが200店近く営業しているといわれています。

本格的餃子のレシピを大公開！！

今は市販の冷凍食品やお惣菜屋さんやお肉屋さんで扱っているような未調理のものなど、自分で作らなくても美味しい餃子が食べられる時代です。しかし、自分でこだわって選んだ材料や自分で作った皮などで作った手作り餃子は、努力した分だけ美味しくなります。そんな手作り餃子のレシピを紹介します！

餃子の皮を手作りしよう！

まず、こだわった餃子作りを心がけるからには皮から手作りしていきたいものです。餃子の皮はうどんに近い材料と作り方なので、趣味でうどんやそばを打っているお父さんに手伝ってもらうのも良いでしょう。

餃子の皮の材料

強力粉…100g、薄力粉…100g、水…100cc、塩…小さじ１ 基本的に、強力粉と薄力粉は同量を混ぜ合わせて使います。破れにくい皮を作るならば強力粉の量を増やしてください。また、焼き餃子の皮を作る場合水ではなくお湯を使うと美味しくできます。

餃子の皮の作り方・生地

まず、ボウルなどの容器に強力粉と薄力粉を混ぜて入れます。混ぜる時に振るいを使うとダマになりづらいです。塩は水に溶かしても、直接粉に混ぜても構いません。水は数回に分けて粉に馴染ませるようにして入れていきます。水を全量入れてしまったら練ります。最初はボロボロとしていますが、纏めるように練っていくと次第に纏まっていきます。生地の形になったら、容器からまな板などに移して練りこんでいきます。力を掛けて押し潰すように生地を広げては、小さく折り畳んでいく感じです。生地に弾力が出てきていわゆる「耳たぶくらいの柔らかさ」になってきたら生地をラップに包んで半時間ほど休ませます。充分に生地を休ませたら生地を棒状に整形していよいよ皮作りに入っていきます。

餃子の皮の作り方・皮

まな板などに片栗粉で打ち粉をしてから、生地を切り分けていきます。生地は出来るだけ均等に切り分けておきましょう。切り分けた生地は麺棒を使って伸ばしていきます。生地は縦・横と均等に伸ばしてから円形になるように調整していきます。出来るだけ厚みも均等にしたほうが具を包む時都合が良いです。また手作りなので、市販されているような綺麗な形にはならないと割り切るくらいちょうどいいです。

餃子の具は何にする？

日本で最もポピュラーな餃子の具は豚挽き肉・ニンニク・ニラといった肉と匂いの強い野菜ではないでしょうか。ニンニクやニラの他に入れる野菜には白菜やキャベツなどが多いようです。本場の中国では「ニンニクは餃子に入れない」と言われていますが、肉などの匂い消しを目的にショウガの汁などを入れるようです。豚肉のほかにもエビを細かく刻んだものも使われます。具に関しては様々な工夫が利くのが餃子の利点といえます。例えばチーズを入れるとか、魚のすり身を使うとか。ですので、具に関してはここでは特に指定はしないことにします。

おいしい餃子の焼き方とは？

さて、餃子を閉じたらいよいよ焼き上げです。家庭で作る場合は、ホットプレートを使うと都合が良いようです。強火で加熱した鉄板やフライパンに閉じた方を上にした餃子を敷き詰めていきます。ここで焼き目を付けておくと皿に盛るとき破れにくくなります。煙が上がってきたところで水かお湯を投入して蓋をし、中火にします。蒸し焼きにして餃子全体に火を通していくのです。蓋をして5分ほど立ったら火加減を確かめて、火が充分通っていたら完成です。

ちょっとの工夫でもっとおいしい餃子

餃子は工夫を加えることでもっと美味しく出来ます。

パリパリ美味しい羽根付き餃子の作り方

東京・蒲田の名物の一つに「羽根付き餃子」があります。焦げ目が付いてパリパリとした「羽根」が餃子のもっちりとした食感を引き立てて美味しいと評判です。この羽根付き餃子も、家庭で作ることが出来ます。作り方は蒸し焼きにする時に入れる水またはお湯に片栗粉や小麦粉を溶いておくのです。こうすると水分が蒸発して後に残ったでんぷんがパリパリに焼きあがるのです。羽根付き餃子は「どうしても焼いているうちに皮が破れてしまう」という人にもおススメです！

二度手間かけてもっと美味しい焼き餃子

前述の通り、焼き餃子は「余った水餃子を焼いたもの」です。焼き餃子も一度茹でて水餃子にしたものを使うともっと美味しくなります。水餃子をつくり、冷蔵庫で冷やしてから焼くのがポイントです。

餃子の皮をもっと美味しくする

餃子の皮を手作りすると、市販の皮には出来ない工夫が出来ます。裏ごしして作ったホウレンソウのペーストを生地に混ぜると、ほうれん草の栄養分を持った餃子の皮が出来上がります。中華料理でもよく使われる手法です。名付けて「翡翠餃子」！ 他にも、皮を作るときに入れる水やお湯を鶏がらスープなどにすると、スープの旨味を蓄えた皮になります。この時使うスープは脂分を冷やすなどして取り除いておいたほうがいいでしょう。取り除いた脂は具に混ぜるともっと美味しくなります。

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